【南乳粗齋】尋找消失中的地道鑊氣！溫公粗齋軟滑入味3大關鍵＋詳細做法

南乳粗齋（又稱「溫公粗齋」）是廣東經典名菜，也是許多家庭在農曆新年必備的賀年佳餚。按華人傳統，在年三十晚子時前準備一鍋豐盛齋菜供佛，祈求來年福報，並於大年初一茹素，象徵新的一年慈和順遂。想要在家中有限的火力下，炒出如大排檔般鑊氣十足、鹹香入味的南乳粗齋嗎？只要掌握「先爆香、後分段」的原則，你也能輕鬆重現這道經典風味。

南乳粗齋是什麼？

溫公粗齋（又稱南乳粗齋）是廣東經典名菜，起源於一位名為溫公的文官，他在廟宇品嚐齋菜後，要求廚師加入金針與雲耳加以改良，因而得名。這道菜不僅是賀年不可或缺的佳餚，象徵著新年茹素不殺生、祈求福報的傳統，更因其食材豐富、鹹香入味而深受大眾喜愛。

按華人傳統習俗，年三十晚子時（深夜 12 點）前，家家戶戶會準備一大鍋豐盛齋菜供奉神佛，以此虔誠之心祈求來年福澤與庇佑。供佛後全家共嚐，既是分享福氣，也順應了大年初一茹素不殺生的傳統，以此祝願新的一年風調雨順、大地慈和。

南乳粗齋｜三大美味核心重點

先爆香南乳，激發靈魂層次

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南乳是整道菜的靈魂。下料前必須以猛火爆香南乳汁，讓豆醬在高溫下釋放深層的鹹香。建議預先將南乳、紹酒及熟油調配成芡汁，既能提高效率，也能確保味道均勻。

分階段下鍋，應對火力侷限

家庭火力難以持續極高溫，因此應採「分段策略」：

1. 先行爆香：紹菜（黃芽白）與雲耳應先下鍋煸炒至軟身，提取天然甜味後盛起。
2. 逐步燜煮：重新起鍋爆香南乳後加水，依序加入鮮冬菇、甘筍、枝竹及豆腐卜等耐燜食材，慢火燜至軟滑入味。
3. 最後點綴：粉絲與荷蘭豆最後加入。荷蘭豆需在強火下快速翻炒，以維持其爽脆度與平衡口感。

隔夜翻熱，風味更佳

傳統經驗顯示，這道菜經過時間沉澱後，食材（特別是冬菇、枝竹與粉絲）能更充分吸收南乳汁，隔天翻熱後的風味往往比剛煮好時更加濃郁。

南乳粗齋｜精選食材準備

• 醬料與調味：南乳 約1湯匙、紹酒 1湯匙、熟油 1/2湯匙、菇粉 1湯匙、糖 2茶匙、麻油 適量
• 主要食材：粉絲 1束、荷蘭豆 100克、枝竹 120克、豆腐卜 20克、鮮冬菇 6隻、甘筍 100克、紹菜 180克、雲耳 100克
• 配料與水：薑 2片、紅棗 10克、水 400毫升

南乳粗齋｜簡易烹飪流程

1. 食材前處理：粉絲浸軟、瀝乾並剪短；荷蘭豆撕除老筋；將枝竹、豆腐卜與荷蘭豆先行汆水；冬菇去蒂，甘筍切成塊狀備用。
2. 調製南乳醬：將南乳、紹酒與熟油充分混合，攪拌均勻。
3. 提取菜甜與起鍋：熱鍋下油，先將紹菜與雲耳爆香至軟身撈起。重新起油鍋，放入薑片並倒入南乳醬爆發香味，隨後注入清水轉至慢火。
4. 慢火燜煮入味：依序放入冬菇、甘筍、雲耳、枝竹、紹菜、豆腐卜及紅棗，加入菇粉與糖調味，蓋上鍋蓋慢火燜煮 5 分鐘。
5. 吸收精華：放入粉絲，繼續燜煮約 2 分鐘，讓粉絲充分吸附南乳汁。
6. 最後提味：放入荷蘭豆並淋上麻油拌勻，最後燜煮 1 分鐘即可出鍋，保持荷蘭豆的翠綠爽脆。

只要掌握「先爆香、後分階段燜透」的原則，即便在一般家庭廚房，也能完美呈現這道入味軟滑、具備地道鑊氣的經典溫公粗齋。

Text：Girls editorial
圖片來源：iStock