【菠蘿咕嚕肉】酒樓級菠蘿咕嚕肉做法：黑毛豬黃金比例、外酥內嫩零失敗秘訣

想要在家做出酒樓級風味、酸甜生津的咕嚕肉嗎？關鍵就在於選材與油炸火候。今次特別選用油脂豐富的黑毛豬梅頭肉，搭配獨門的話梅片糖醬汁，不僅層次感十足，更能解膩提鮮。很多人會問：咕嚕肉用什麼肉最適合？咕嚕肉做法有哪些秘訣才能保持外皮酥脆？我們將完整拆解從醃製、雙炸到掛汁的詳細步驟，讓你第一次下廚就上手！

咕嚕肉做法｜材料準備

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要成功地還原酒樓風味，精確地衡量調味料比例至關重要。以下是針對 300 克梅頭肉的黃金配方。

咕嚕肉食譜｜主要材料

• 黑毛豬梅頭肉 300 克
• 雞蛋 1 隻（打成蛋漿）
• 燈籠椒 2個（黃與青）
• 菠蘿 1/4個
• 鹽 3 克
• 胡椒粉 少許
• 粟粉 適量

咕嚕肉食譜｜醬汁

• 清水 100 毫升
• 米醋 50 毫升
• 茄汁 40 毫升
• 片糖 半片（約 25 克）
• 話梅 5 粒（預先浸至軟身）
• 老抽 1/2匙
• 白醋 1匙

咕嚕肉做法｜詳細做法

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掌握了選材祕訣後，接下來就進入實戰環節！這套咕嚕肉做法將繁複的工序細分為六個精準步驟，手把手帶領你完成這道經典粵菜。只要跟著步驟操作，你也能在家輕鬆做出酸甜生津、掛汁均勻的完美咕嚕肉。

1. 食材準備：黑毛豬脢頭肉切成3cm左右的方塊。
2. 醃製入味：黑毛豬脢頭肉粒加入蛋漿、生抽及胡椒粉抓勻，醃製30分鐘 後，再均勻裹上一層生粉。
3. 初次定型：起油鍋，用中大火將肉塊炸約5分鐘，待表面定型後撈起瀝乾油分。
4. 熬煮靈魂醬汁：話梅浸軟，加入茄汁、白醋、片糖及水煮滾，隨後過濾掉渣滓，保留清澈的醬汁備用。
5. 二次複炸：將火轉為大火，放入肉塊進行二次快炸，利用高溫逼出多餘油脂，讓外皮更酥脆。
6. 爆香掛汁：另起鍋以中大火爆香洋蔥及黃青椒，隨即放入炸好的肉塊，倒入話梅醬汁快速翻炒。
7. 最後點綴：加入少許老抽提色，熄火後再拌入鮮菠蘿，利用餘溫撈勻即可上碟。

咕嚕肉做法｜咕嚕肉用什麼肉？零失敗烹煮秘訣

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為什麼酒樓做的咕嚕肉總是外酥內嫩，而自己在家做卻容易肉質乾柴或外皮濕軟？其實，咕嚕肉用什麼肉正是決定成敗的首要關鍵。

• 肉質升級：首選黑毛豬肉，其油脂香氣與肉感更豐富，能讓咕嚕肉的風味更上一個層次。
• 糖分秘訣：務必選用片糖。片糖自帶的蔗糖醇香能賦予醬汁厚度，若改用白糖，甜味會顯得過於單薄死板。
• 保留果香：鮮菠蘿不耐高溫，加熱過久會釋放過多酸味。切記在熄火後才加入拌勻，方能維持果肉的鮮甜與爽脆口感。
• 酥脆雙炸法：初炸以中大火定型鎖汁，複炸則必須轉大火，利用高溫將多餘油分逼出，這是外皮持久酥脆的關鍵。
• 釋放梅香：話梅需先充分浸泡至軟，熬煮醬汁時適度按壓，讓話梅的酸甜韻味徹底融入汁液中。

Text：Girls editorial
圖片來源：iStock